Tecnologie dei salumi

Il libro affronta in maniera organica i procedimenti di produzione della filiera salumi, intesa in senso completo. Vengono cos descritti ambienti, attrezzature e caratteristiche di base della materia prima anche sotto un profilo chimico e microbiologico per quanto concerne le prescrizioni di legge e rapportati a congrui procedimenti produttivi e procedure di sicurezza. Le fasi produttive, oggi meccanizzate, vengono trattate e dove possibile illustrate con riferimento alle procedure manuali, per chiarire ed evidenziare i processi svolti all'interno dei macchinari industriali presi in esame. Caratteristiche, modalit di produzione, conservazione dei principali salumi italiani e metodologie analitiche per i controlli chiudono il volume.

di Grazia, Luigi;Coloretti, Fabio;Zambonelli, Carlo - 2011-11-01

Edizioni Edagricole

ISBN 9788850653768